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牛肉干生產線全套加工設備工藝操作要點：

2、分割：按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂 率≤5%，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質，分割后用水沖洗牛 肉以去除牛肉表面血污。

3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小時，以除去血水，減少膻味。

5、切制：挑出變質、變味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織； 按肉的自然紋理（應以切順絲為原則）切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產 要求的精肉。將經漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機內絞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒時肉粒的規(guī)格為 15×15×15mm 左右，撕絲時約為 4-6mm 粗，切 條時約為 20-60×8×8mm。

6、炒制：先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放于炒鍋中，再放原料肉，調整 炒鍋轉速 6 轉/分鐘，蒸汽壓力控制在 0.2MPa，炒制時間 30-40 分鐘（每鍋 一般 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分鐘左右后放自制油，當開鍋無糖水滴出即可出 鍋，出鍋后立即轉入下道工序。

7、烘烤：將炒制好的肉擺盤，要求均勻平整、不得有折疊、重合現象，每盤攤 肉粒凈重約 2.5Kg。 烘烤溫度為 60-70℃,蒸汽壓力 0.2Mpa， 絲、 片凈重約 2Kg， 烘烤時間約 1-1.5 小時（根據蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小于 0.2 Mpa 和大于 0.2Mpa） ；烘烤 30 分鐘后，必須翻動肉干，防止水分不均勻、烤 糊、烤焦；交換上下烤盤，防止受熱不均勻；水分要求 13-16%。烘烤完畢， 將半成品倒在晾床上攤平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮時間 8-10 小時，回潮 完畢后方可進行包裝。 在此期間注意控制室內的 （26℃以下） 和濕度 （60-65%） 并進行記錄。