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啤酒設(shè)備之啤酒麥汁為什么要充氧

啤酒是由麥芽、酵母、啤酒花以及釀造用水釀制而成的，麥汁充氧是進(jìn)行啤酒釀造的重要步驟，那么大家知道啤酒為什么要進(jìn)行麥汁充氧嗎？今天鄭州摩樂森啤酒設(shè)備小編給大家講一下麥汁為什么要充氧。

在啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌的新陳代謝作用可以分為有氧呼吸（又稱有氧酵解）和厭氧發(fā)酵兩個階段，前者主要滿足酵母菌的自身繁殖，后者則是主要的發(fā)酵過程，產(chǎn)生各種代謝物質(zhì)，如酒精、有機(jī)酸等。

添加到麥汁中的酵母量總是有限的，一般只能達(dá)到（10~15）x106個/ml，而主要發(fā)酵過程的酵母細(xì)胞數(shù)通常達(dá)到（50~60）x106個/ml，才能保證旺盛的發(fā)酵，而要使酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到數(shù)倍與添加的數(shù)量，必須有一個迅速的增殖過程，這樣的增值過程又一定要在有氧條件下才有可能，因?yàn)榻湍妇柙谟醒鯒l件下合成不飽和脂肪酸和甾醇，這是酵母細(xì)胞內(nèi)膜的基本組成，所以，冷麥汁在添加酵母前或同時，必須充氧，而在厭氧條件下，酵母菌的增殖速度是比較慢的。

如果在冷麥汁中通入無菌空氣并使之飽和溶解，則含有溶解氧8~10mg/L；如果將純氧通入冷麥汁，則可達(dá)到30~40mg/L。對溶解氧的需要是隨酵母菌腫而變的，通常溶解氧的需要范圍在5~15mg/L。溶解氧量不足，會阻滯酵母菌的增殖，導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，發(fā)酵不完全；溶解氧量太高，發(fā)酵過于旺盛，會消耗大量的還原性物質(zhì)。在通常情況下，溶解氧為6~8mg/L就可以滿足要求了。

冷麥汁溶解氧的數(shù)量與下列因素有關(guān)：1.溫度，溫度低比溫度高吸氧多；2.表面積，暴露于空氣或氧的表面積越大，吸氧越多；3.濃度，麥汁濃度低比麥汁濃度高時吸氧多；4.時間，與空氣或氧接觸的時間長，吸氧多一些；5.注入壓力，對文丘里管的充氧方式而言，注入壓力高，吸氧多。

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