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啤酒設(shè)備廠家之如何防止啤酒渾濁措施二

上篇文章鄭州麥德氏啤酒設(shè)備沒有講完如何防止啤酒渾濁的措施，今天我們繼續(xù)這個(gè)話題。

1、麥汁制備：再制麥、浸麥的時(shí)候加入堿和甲醛可以減少多酚物質(zhì)。麥芽溶解適宜，降低粗細(xì)粉差，麥芽烘焙溫度必須要達(dá)到80 ℃，5小時(shí)出爐水分要小于5.5 %，這樣可以使更多的高分子氮熱凝固，而且可以產(chǎn)生較多還原能力強(qiáng)的類黑素物質(zhì)，能夠抑制多酚物質(zhì)的氧化，也有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。

2、糖化過程：首先要采用蛋白分解工藝，以降低麥汁中高分子蛋白質(zhì)的含量。其次是降低糖化醪的pH值，以此來減低多酚物質(zhì)的溶解度。然后再使用部分輔助原料，以此來減低啤酒的含氮量和多酚物質(zhì)的含量。

3、麥汁過濾：過濾麥汁要清亮，渾濁麥汁中高分子脂肪酸含量高，不但會(huì)影響泡沫的質(zhì)量，而且也會(huì)導(dǎo)致啤酒原始濁度高。麥汁洗糟要適當(dāng)，洗糟水溫一般要在76～79 ℃，高溫長時(shí)間洗糟，麥汁中的多酚物質(zhì)容易受到空氣氧化，加速啤酒多酚蛋白質(zhì)的渾濁，適當(dāng)?shù)恼莆諝執(zhí)菨舛�，以控制�?/span>1.0%~1.5%為宜，不宜過低，這樣可以減低麥汁中多酚物質(zhì)的含量。

4、麥汁煮沸：在麥汁煮沸的過程中，酒花中的單寧物質(zhì)就很容易和麥汁中的高分子蛋白質(zhì)結(jié)合，形成單寧-蛋白質(zhì)沉淀。所以說煮沸時(shí)酒花添加非常重要，要加質(zhì)量好的酒花，調(diào)整煮沸麥汁 pH值在 5.1～5.4 之間，在正常情況下，適當(dāng)延長一些煮沸時(shí)間，有利于某些凝固性高分子蛋白質(zhì)和一些蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物凝結(jié)析出，同時(shí)麥汁中形成多量的還原性物質(zhì)（類黑精等）均有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。

5、發(fā)酵：在發(fā)酵過程中，根據(jù)實(shí)際情況采用適合麥汁充氧量，滿灌酵母數(shù)，可以促進(jìn)麥汁起發(fā)，產(chǎn)酸快，pH 值下降快，能促進(jìn)發(fā)酵液中蛋白質(zhì)沉淀，雙乙酰含量合格，大罐降溫時(shí)，控制好下段溫度，有利于蛋白質(zhì)沉淀，儲(chǔ)酒溫度不應(yīng)太高，這樣有利于析出冷凝固物。

總的來說啤酒的非生物穩(wěn)定性與啤酒制備的多方面都是有關(guān)，所以預(yù)防蛋白質(zhì)混濁等非生物穩(wěn)定性主要從原料和加工工藝等方面著手，在不影響啤酒風(fēng)味和酒體情況下，盡量減少啤酒中高分子蛋白質(zhì)和可氧化多酚物的含量，以上就是鄭州麥德氏啤酒設(shè)備總結(jié)的防止啤酒渾濁的措施。