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控制適宜的煙干燥程度

準(zhǔn)確把握煙在烘烤過(guò)程中的干燥程度，使烘烤階段穩(wěn)步推進(jìn)。煙干燥目標(biāo)：尖開(kāi)始變黃，身發(fā)熱、發(fā)軟；煙變黃7-8成時(shí)，煙基本拖條（不可達(dá)勾尖，否則易把煙烤青）；煙全黃時(shí)，煙全拖條。干球溫度要超過(guò)43℃前，煙干燥程度達(dá)到溝尖卷邊，干球要超46℃，煙干燥程度要達(dá)一半以上，干球溫度要超50℃時(shí)，色須基本定色，干球溫度要超55℃時(shí)，煙應(yīng)全部定色。否則，容易烤壞煙（輕則掛灰，重則烤糟）。

正確使用自動(dòng)控制裝置

自動(dòng)控制濕球設(shè)備是密集烤房的一個(gè)特點(diǎn)，在烘烤中，要靈活加以應(yīng)用，減輕烘烤強(qiáng)度。一般情況下，煙在勾尖前，使用自動(dòng)排濕較為適宜，之后，使用手動(dòng)控制進(jìn)風(fēng)門(mén)，更利于提高煙烘烤質(zhì)量。另外，循環(huán)風(fēng)速的選擇，一般裝煙量低于4噸的密集烤房，以使用低速循環(huán)風(fēng)為宜，裝煙量為4-5噸的烤房，循環(huán)風(fēng)采用“低-高-低”交換，只有裝煙量達(dá)5噸或更多時(shí)，才可使用高速循環(huán)風(fēng)烘烤。需要注意的是在使低速循環(huán)風(fēng)烘烤時(shí)，如果全爐煙均已基本全黃，但煙的失水量不達(dá)目標(biāo)要求，可在穩(wěn)定干球溫度42℃，采用高速循環(huán)風(fēng)進(jìn)行快速通風(fēng)排濕4-6h，使變黃后的煙快速實(shí)行勾尖卷邊的目標(biāo)。根據(jù)不同氣流流向，合理設(shè)置干、濕球溫度

由于烤房氣流不同，所選擇指導(dǎo)燒火、通風(fēng)排濕的傳感器也不相同。通常氣流下降式密集烤房都選擇頂層測(cè)量的實(shí)際干、濕溫度為依據(jù)，通過(guò)燒火、通風(fēng)排濕來(lái)控制所設(shè)定的干、濕球溫度值，實(shí)現(xiàn)煙變黃、干燥、烤香的目的，而氣流上升式密集烤房則相反，以控制低層的干、濕度為準(zhǔn)，逐步實(shí)現(xiàn)煙烘烤階段目標(biāo)。在兩類密集烤房烘烤過(guò)程中，一般氣流下降式烤房測(cè)得的干球溫度要比氣流上升式密集烤房低1℃，而濕球溫度則高0.5℃左右。因此在設(shè)置兩種烤房溫、濕度時(shí)，需要分別對(duì)待，否則易烤壞煙。一般兩種烤房的干、濕球溫度設(shè)置如下表。

密集烤房干濕球溫度設(shè)置對(duì)照

階段

氣流上升氣流下降

烘烤目標(biāo)

干球（℃）濕球（℃）干球（℃）濕球（℃）

起火35.0-36.034.0-34.535.0-36.034.5-35.0中層90%煙尖開(kāi)始變黃

變黃7.0-38.036.037.5-38.537.0→36.5中層90%煙黃7-8成

變黃中39.5-40.536.039.5-40.537.0→36.5中層全黃，50%以上煙勾尖

變黃未41.5-42.536.0-36.541.5-42.536.5-37.0中層全黃，90%以上煙勾尖

凋萎44.0-48.036.5-37.543.0-47.037.0-38.0中層90%以上煙半卷筒

定色55.0-56.038.0-39.054.0-55.038.0-39.0中層90%以上煙主脈干燥1/2

干筋66.0-67.039.0-40.065.0-66.040.0-41.0全爐煙主脈干燥

在觀察煙變化時(shí)，都以觀察中層煙的變黃、干燥為主，兼顧頂、低層煙的變化情況。

靈活掌握階段的烘烤時(shí)間，適時(shí)轉(zhuǎn)火升溫、通風(fēng)控溫

煙在烘烤過(guò)程中，只要實(shí)現(xiàn)階段目標(biāo)，本階段烘烤就應(yīng)該終止，轉(zhuǎn)火進(jìn)入下下一階段。各階段烘烤時(shí)間的長(zhǎng)短，因煙的變化進(jìn)度快慢而定，沒(méi)有準(zhǔn)確的時(shí)間要求，只有參照時(shí)間。一般情況，變黃階段大約需要60-72h，其中起火階段需要12-16h，變黃高峰階段需要36-40h，變黃后期需要12-16h。變黃期變黃

燒火務(wù)必勤，添煤少而勻；所達(dá)目標(biāo)如凋萎階段大約需要12-24h，其中前期需要12h，后期大約需要12h，烘烤所達(dá)目標(biāo)如圖9；定色期大約需要24-36h

弘揚(yáng)烘烤師精神，深挖烘烤潛力

烘烤師精神指烘烤師傅在烘烤中逐漸培養(yǎng)而形成的一種特殊技能，是付出與的結(jié)合。在烘烤過(guò)程中起到的作用，并組織實(shí)施科學(xué)烘烤。