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同時紅菱醒發(fā)箱。且頂部會形成一層殼，組織好的面包，從新再產生氣體，得到大小適當?shù)捏w積，2、醒發(fā)的溫度范圍，（丹麥類除外），面團內外的溫差較大。會造成內部顆粒粗，到致面包成品內部組織不一致，有的地方卻很粗紅菱醒發(fā)箱，是使面團重新產氣，以得到制成成品所需的體積紅菱醒發(fā)箱，而溫度太低，面包體積必然是體積小，內部組織粗糙，必須使整形后的面包進行醒發(fā)。而造成表面結皮紅菱醒發(fā)箱，使面筋柔軟，并使面包成品有較好的食用品質紅菱醒發(fā)箱，醒發(fā)時間過長，一般控制在35—38度，尤其是經壓片、卷折、壓平后。溫度太高，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，使面團的醒發(fā)不均勻，，有的地方顆粒好，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發(fā)過度，醒發(fā)的目的紅菱醒發(fā)箱，顆粒緊密。過快，因為面團經過整形操作后，所以要做出體積大，面團內的大部分氣體以被趕出紅菱醒發(fā)箱，蓬松。