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炸油與食物表面的接觸與吸附;二是炸油之傳熱作用使食物的水分蒸發(fā)后由炸油填充其空隙。因此，要降低油炸食品的吸油率就可以從以下兩方面著手�？刂普ㄓ�與食物表面之間的張力，從理論和實踐上均說明，二者間表面張力越大油脂越難被食物吸附，決定表面張力的因素吸油率就越高，它取決于食物的成分構(gòu)成和低溫油炸機物理結(jié)構(gòu)。

油炸機的操作不僅要注意油溫過高的問題，而且要注意安全用電�，F(xiàn)在讓我們解釋一下油炸鍋的電氣安全性。
油炸機的所有電氣維護和修理必須由熟練的電氣工程師執(zhí)行。為了防止炸爐隨時通電。
使用絕緣和電流斷路器斷開電路和炸爐的電源。使用適當(dāng)?shù)墓ぞ邅泶_認回路連接在一起。當(dāng)電容器沒有完全放熱時，請勿觸摸電容器。
在炸爐通電之前，所有人必須離開機器。
如何輕松查看炸鍋油的質(zhì)量?
根據(jù)油的顏色判斷質(zhì)量。用透明玻璃杯填充要觀察的油樣。然后，通過玻璃觀察放在玻璃(例如報紙)背面的文字。
如果您能透過玻璃看到(即使報紙的文字很模糊(第4或第5號)，那么此時的油質(zhì)仍處于良好狀態(tài)。但是，如果油質(zhì)完全模糊，您可以在報紙上看不到文字，這時機油質(zhì)量相對較差，應(yīng)立即更換新機油。
加熱時看煙霧。將油加熱到190℃，并且觀察到油炸鍋的熱棒具有藍煙，表明油炸油的質(zhì)量差。
用煎籃測量。首先將炸薯條籃放入炸鍋，籃的邊緣與油齊平。然后查看油炸籃網(wǎng)格，如果可以看到下面的兩個網(wǎng)格，請繼續(xù)使用。但是，如果看到的柵格少于兩個，則應(yīng)更換煎炸油。