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斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程，是肉餡類制品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)之一。肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合，斬拌中肌肉結(jié)構(gòu)受到破壞，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻，肉餡的保水和保油性能大大增強，粘度和彈性增大，有利于提高產(chǎn)品出品率和改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。斬拌作為肉糜飄化工序，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要。然而，在斬拌過程中空氣大量混入，容易造成產(chǎn)品氧化，并影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，同時高速剪切使肉餡溫度快速升高，控制不當(dāng)則很容易造成肌肉蛋白變性，從而影響產(chǎn)品的保水和保油性能。傳統(tǒng)的斬拌容易出現(xiàn)氣泡現(xiàn)象就是其重要表現(xiàn)。近年來，新出現(xiàn)的真空斬拌技術(shù)裝備有效地解決了傳統(tǒng)斬拌機的問題，結(jié)合斬拌車間溫度控制，顯著改善了產(chǎn)品的質(zhì)量。我國自20世紀(jì)90年代引進火腿腸生產(chǎn)線開始，斬拌技術(shù)就得到了普遍應(yīng)用。然而，有關(guān)斬拌的合理速度、時間、加料程序、斬拌程度等基本工藝問題，我國一直未進行深入研究c到目前為止，我國肉類企業(yè)使用的斬拌工藝參數(shù)以及生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量都存在很大差異。解決斬拌 的科學(xué)問題，優(yōu)化斬拌工藝，將是我國肉品科技工作者的重要研究內(nèi)容。

 斬拌機是很多食品廠必選的設(shè)備，斬拌機能斬肉、斬菜、斬雞皮等，豆干、肉丸、香腸都要用到斬拌機，采購斬拌機根據(jù)您的產(chǎn)量大小來選購，一般的斬肉一鍋需要斬10分鐘，菜、豆干需要斬拌7.8分鐘，斬拌機還可以起到拌餡機的作用，如果加工量不是很好，可能代替拌餡機。

蔬菜斬拌機的作用是將去皮去骨的蔬菜伙食肉塊斬成肉糜，同時將摻入的調(diào)味品和用于降溫的冰屑一起進行斬拌，蔬菜斬拌機整機為不銹鋼材質(zhì)，堅實耐用，控制器防水設(shè)計，清洗更加方便，魚丸斬切機帶有保護裝置，更加安全，帶有自動出料裝置，無需人工取料更加省時省力。

斬拌機操作注意事項：

1.操作工必須仔細閱讀本說明書，掌握操作方方法，明確安全注意事項后才準(zhǔn)許上崗。

2.上料應(yīng)選擇低速，每次上料應(yīng)分批慢慢加入，避免上料時發(fā)生堵塞事故，切不可用手進入鍋內(nèi)按料，以免發(fā)生危險，

3.鍋蓋上面不許放置工具物品，以免掉入鍋內(nèi)損傷斬刀，鍋內(nèi)肉塊應(yīng)是解凍無骨肉，每塊質(zhì)量小于1kg，溫度在0-5℃以內(nèi)，如果加料溫度高于5℃，可加冰屑降溫，嚴(yán)禁帶骨肉入鍋，

4.嚴(yán)禁在轉(zhuǎn)鍋還沒有完全停止時開啟轉(zhuǎn)鍋蓋

5.機器不工作關(guān)閉電源總開關(guān)

6.刀具修磨時溫度不能高于45℃，磨削時必須有冷卻措施，磨刀時特別注意，不能出現(xiàn)退火顏色和烙印。

7.修磨時一組刀具每片重量差不許超過2克，應(yīng)按原對修磨安裝，防止噪音超標(biāo)。