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海鮮干燥加工的原理就是除去其中微生物生長、發(fā)育所必需的水分，微生物繁衍受到抑制，防止水產(chǎn)食品變質(zhì)，從而使其長期保存;同時原料中的各種酶類也因干燥作用其活性被抑制，大多數(shù)生物化學反應也減慢了速率;另外水產(chǎn)品食品受到環(huán)境中氧氣等氧化作用也與水分的含量有關。水產(chǎn)品干燥有多種方法，但不論采用何種方法,它的基本過程是將熱量傳遞給原料并將原料組織中的水分向外轉(zhuǎn)移。水產(chǎn)品在干燥過程中，既有熱的傳遞，又有水分的外移,即干燥包括了傳熱和傳質(zhì)過程。因此，濕熱的轉(zhuǎn)移就是水產(chǎn)品干燥的核心問題。

水產(chǎn)品干燥是指在自然條件或人工控制的條件下促使水產(chǎn)品中水分蒸發(fā)的工藝過程。干燥包括天然干燥和人工干燥兩類。天然干燥法主要是日干和風干等。人工干燥方法很多，好的方法是熱泵熱風干燥。

空氣能熱風干燥就是熱空氣對流干燥,通常都是在常壓下進行的�？諝饨�(jīng)過加熱器加熱到所需溫度,然后強制地對流循環(huán)。當熱空氣通過水產(chǎn)品時,將熱能傳遞給水產(chǎn)品,使其水分蒸發(fā),并擴散到周圍空間由流動空氣帶走。所以空氣不僅是載熱體,同時又是帶走物料表面蒸發(fā)出來水分的載濕體。一般水產(chǎn)品干燥的風溫大體在50-60°C范圍以內(nèi)。