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1.原料選擇 成熟新鮮芒果如呂宋芒或紫花芒或海南本地野生芒果就很合適加工，色澤好。首先是肉質(zhì)肥厚才能提高成品率。成熟度以8～9成為宜，成熟度過低則芒果的色澤和風味較差，過熟則容易爛。

2.清洗 將芒果倒人流動清水槽中逐個清洗干凈，進一步剔除不合格果實，*按大小分級裝在塑料筐內(nèi)，瀝干水分。

3.去皮、切片 用不銹鋼刀人工削去外皮，修除斑疤，要求表面修削得光滑，無明顯菱角。外皮必須去凈，因果皮中含有較多的單寧，如未削凈，在加工過程中容易產(chǎn)生褐變，影響成品色澤。去皮后的果實用鋒利刀片縱向切片，厚度約為8～10mm。殘留果肉的果核可送去打漿制汁。

4.護色處理 采用熏硫或浸硫的方法。

5.干燥 將護色處理后的原料均勻放于烘干架子(浸硫處理的要先瀝干水分)，放入烤箱里干燥。

干燥初期溫度控制在70～75℃，后期控制在60～65℃。干燥過程注意翻轉(zhuǎn)、回濕等操作。

6.回軟、包裝 待產(chǎn)品達到干燥要求的水分含量時，一般為15％～18％左右，將產(chǎn)品置于密閉容器中，讓其回軟，時間約2～3d，使各部分含水量均衡，質(zhì)地柔軟，方便包裝。

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