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當(dāng)以高強度超聲處理液體時，傳播到液體介質(zhì)中的聲波會產(chǎn)生交替的高壓 (壓縮) 和低壓 (稀疏) 循環(huán)，其速率取決于頻率。在低壓循環(huán)期間，高強度的超聲波會在液體中產(chǎn)生小的真空氣泡或空隙。當(dāng)氣泡達(dá)到不能再吸收能量的 體積時, 它們在高壓循環(huán)中劇烈地坍塌，這種現(xiàn)象稱為空化。在爆炸期間，局部將達(dá)到非常高的溫度（約5,000K）和壓力（約2,000atm）�？栈瘹馀莸谋罎⒁矊�(dǎo)致液體射流高達(dá)280m/s的速度，所產(chǎn)生的剪切力機械地破壞細(xì)胞膜并 改善材料轉(zhuǎn)移。根據(jù)所采用的超聲波參數(shù)，超聲波對細(xì)胞有破壞性或建設(shè)性影響，取決于所使用的超聲參數(shù)。

細(xì)胞分裂

在強烈的超聲作用下，酶或蛋白質(zhì)可以從細(xì)胞或亞細(xì)胞器中釋放出來，這是細(xì)胞分裂的結(jié)果。在這種情況下, 被溶解成的化合物被封閉在一個不溶性的結(jié)構(gòu)中。為了提取它，必須破壞細(xì)胞膜。細(xì)胞破壞是一個敏感過程，因為細(xì)胞壁有承受內(nèi)部的高滲透壓的能力。需要對細(xì)胞破壞進行良溶的控制，以避免阻礙細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)物的釋放（包括細(xì)胞碎片和核酸）或產(chǎn)物變性。

超聲波作為細(xì)胞分解的良好控制手段，為此，超聲波的機械效應(yīng)提供更快, 更完整的滲透溶劑的細(xì)胞材料和改善轉(zhuǎn)移質(zhì)量。超聲波可以更好地滲透到植物組織中并改善質(zhì)量傳遞。超聲波產(chǎn)生空化破壞細(xì)胞壁并促進基質(zhì)成分的釋放。

傳質(zhì)

超聲波的機械活動支持溶劑擴散到組織中。當(dāng)超聲波通過空化剪切力機械地破壞細(xì)胞壁時，它促進從細(xì)胞向溶劑的轉(zhuǎn)移。通過超聲空化引起的粒徑減小，增加了固相和液相之間接觸的表面積。

蛋白質(zhì)和酶提取

特別是提取儲存在細(xì)胞和亞細(xì)胞顆粒中的酶和蛋白質(zhì)是高強度超聲的一個獨特和有效的應(yīng)用。因為可以顯著改進通過溶劑提取植物和種子體內(nèi)的有機化合物。因此，超聲在提取和分離新的潛在生物活性成分方面具有潛在的益處。例如，來自當(dāng)前工藝中形成的未使用的副產(chǎn)物流。

脂質(zhì)和蛋白質(zhì)

超聲波通常用于改善從植物種子中提取的脂類和蛋白質(zhì)，如大豆（如面粉或脫脂大豆）或其他油料種子。在這種情況下，細(xì)胞壁的破壞促進了壓榨（冷或熱），從而減少了壓餅中的殘余油脂。超聲波幾乎能支持任何商業(yè)生產(chǎn)能力，對大豆蛋白質(zhì)進行親水化，當(dāng)使用較厚的漿液時，所需的超聲處理能量最低。適用于：水果中的柑橘油，榨芥子油，花生油菜，草藥油（紫錐菊），油菜籽油，大豆油，玉米油

酚類化合物和花青素釋放

酶，如果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶在果汁處理中廣泛應(yīng)用，以降低細(xì)胞壁的性能，提高果汁的提取率。細(xì)胞壁基質(zhì)的破壞也會釋放一些成分，比如酚類化合物進入果汁中。超聲波改善了提取過程，因此可以導(dǎo)致酚類化合物、生物堿和果汁產(chǎn)量的增加，通常是留在壓濾餅中。

超聲波處理對葡萄和漿果基質(zhì)中酚類化合物和花青素的釋放的有益作用，特別是從越桔（牛痘霉菌）和黑醋栗（Ribes nigrum）轉(zhuǎn)化為果汁。超聲波處理可以使越桔汁中酚類化合物的濃度提高了15％以上。

微生物和酶失活

微生物和酶滅活（保存），例如 果汁和醬汁是食品加工中超聲波的另一種應(yīng)用。今天，在短時間內(nèi)提高溫度(巴氏滅菌法)仍然是微生物或酶在失活過程中最常見的處理方法，從而延長保存時間。由于高溫暴露，這種高溫殺菌常常對許多食品不利。由熱催化反應(yīng)生成新物質(zhì)以及大分子的改性，以及植物和動物結(jié)構(gòu)的變形，都可能會使食品的質(zhì)量降低。因此，熱處理可能導(dǎo)致感覺屬性，即質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、氣味和營養(yǎng)品質(zhì)（維生素和蛋白質(zhì)）變得不太理想。 超聲是一種有效的非熱處理替代品。

由空化和局部自由基產(chǎn)生的熱量可導(dǎo)致超聲波處理的酶失活。在足夠低的超聲處理下，結(jié)構(gòu)和代謝變化可以在細(xì)胞中發(fā)生而不會破壞。在大多數(shù)生的和未熟化的水果、蔬菜中發(fā)現(xiàn)與異味和褐變色素增加所相關(guān)的過氧化酶的活性，可以使用超聲波使其大大較少�？垢邷氐拿�，如脂肪酶和蛋白酶，能抗高溫處理，能降低熱處理牛奶和其他奶制品的質(zhì)量和貯藏壽命，在使用高溫和壓力(MTS)的同時使用超聲波處理，更有效地抑制其活性。

超聲已證明其在破壞食源性病原體如大腸桿菌、沙門氏菌、蛔蟲、Giargia、隱孢子蟲囊腫和脊髓灰質(zhì)炎病毒的方面具有潛力。

適用于：保存果醬或配料，例如 用于冰淇淋，果汁和醬汁，肉制品，乳制品等。

產(chǎn)品參數(shù)