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1.沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,屬調(diào)味沙司的一種。沙拉醬按所用原料的不同可分為“輕”沙拉醬與“重”沙拉醬�！拜p”沙拉醬用白醋和橄欖油、花生油或豆油等植物油按3:1,3:5,2:5等比例調(diào)制而成,調(diào)制過(guò)程中可加入鹽、胡椒、芥末等調(diào)味料,也可加入新鮮的香辛料如：洋蔥,大蒜、番茄汁等�！爸亍鄙忱u以油、醋味基料,還 須有鮮蛋黃。調(diào)制“重”沙拉醬也可與不同香辛料搭配,調(diào)制成不同風(fēng)味的“乳脂型”沙拉醬。

三、上海思峻配合沙拉醬客戶(hù)對(duì)原材料的選擇及預(yù)處理：

1. 高溫條件下乳化好的醬體易于破乳,因此,加工過(guò)程中沙拉醬不經(jīng)加熱殺菌處理,這對(duì)原料的選用有比較嚴(yán)格的要求。

2. 油脂：由于油脂形成晶體時(shí)易改變醬體的結(jié)構(gòu)而導(dǎo)致醬體破乳,因此,油脂要求有足夠低的熔點(diǎn),常選大豆油、菜籽油等植物油,ZUI好選擇色拉油。

3. 雞蛋：市售新鮮雞蛋先用自來(lái)水洗凈后再用3％的雙氧水消毒5 min,然后用冷開(kāi)水沖洗干凈。

4. 冷開(kāi)水：自來(lái)水煮沸之后置于無(wú)菌室冷卻至室溫。

5. 白醋:取白醋,使用之前70℃滅菌處理。

6. 白砂糖、食鹽、香辛料、乳化劑、增稠劑等。

7. 設(shè)備：上海思峻機(jī)械設(shè)備有限公司GRS2000超高速均質(zhì)乳化機(jī)。

上海思峻機(jī)械設(shè)備有限公司提供樣機(jī)給予客戶(hù)購(gòu)前實(shí)驗(yàn)。

四、實(shí)驗(yàn)方法：

1. 感官綜合評(píng)價(jià)：

①色澤：將沙拉醬倒入白瓷盤(pán)內(nèi)、觀察醬的顏色、光澤及其變化。理想的色澤為：奶白色略微黃,具有光澤且穩(wěn)定。

②體態(tài)：在20℃取20g沙拉醬置于干燥的白瓷盤(pán)內(nèi),觀察醬體在1min內(nèi)的流散情況及醬體組織的粗細(xì)程度。理想的體態(tài)是：保型性好,流散緩慢,組織細(xì)膩,無(wú)紋裂及油水分離現(xiàn)象。

2. 粘度：

色澤與體態(tài)均為感官指標(biāo),這二個(gè)指標(biāo)有一定的可塑性。國(guó)外眾多研究中表明,粘度均是衡量成品沙拉醬質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。在探索性實(shí)驗(yàn)中,我們發(fā)現(xiàn)粘度的高低能在很大程度上反映出成品沙拉醬體態(tài)的好壞。

3. 工藝：

沙拉醬的生產(chǎn)工藝有交替法、連續(xù)法等。交替法即是先將乳化劑分散于一部分水相中,然后交替地加入少部分油相和剩余的部分水相。ZUI后把得到的預(yù)乳化液放入設(shè)備進(jìn)行均質(zhì)乳化。連續(xù)法是先把水相與乳化劑放入設(shè)備混合均勻,然后在超高速均質(zhì)乳化機(jī)的循環(huán)攪拌下逐漸加油相以實(shí)現(xiàn)乳化。

五、水的用量對(duì)醬體結(jié)構(gòu)的影響：

沙拉醬要求有合適的體態(tài)、稠度、其稠度隨原料配方不同而不同。一般來(lái)講,若水用量過(guò)大,則醬體粘度過(guò)低,體態(tài)較差,若水用量過(guò)低,則不易形成O/W型結(jié)構(gòu)。為了確定適宜的水用量,我們僅改變基礎(chǔ)配方中水（包括白醋,但水與醋的配比不變）的用量來(lái)考慮水分對(duì)醬體結(jié)構(gòu)的影響,實(shí)驗(yàn)樣均于室溫下放置二天之后作感官判斷。

六、乳化機(jī)的組成：

沙拉醬管線式均質(zhì)乳化機(jī)，主要用于微乳液及超細(xì)懸浮液的生產(chǎn)。由于工作腔體內(nèi)三組分散頭（定子+轉(zhuǎn)子）同時(shí)工作，乳液經(jīng)過(guò)高剪切后，液滴更細(xì)膩，粒徑分布更窄，因而生成的混合液穩(wěn)定性更好。三組分散頭均易于更換，適合不同的工藝應(yīng)用。該系列中不同的型號(hào)的機(jī)器都有相同的線速度和剪切率，非常易于擴(kuò)大生產(chǎn)。適宜的溫度，壓力與粘度參數(shù)與DISPGRSING一樣。也符合CIP/SIP清潔標(biāo)準(zhǔn)，適合食品及醫(yī)藥生產(chǎn)。

七、沙拉醬管線式高剪切均質(zhì)乳化機(jī)與傳統(tǒng)的設(shè)備對(duì)比：

⑴ 傳統(tǒng)設(shè)備需要8小時(shí)的分散過(guò)程，GRS2000設(shè)備1小時(shí)就可以完成，更加高效、節(jié)能。

⑵ 傳統(tǒng)設(shè)備的攪拌轉(zhuǎn)速每分鐘幾十轉(zhuǎn)，帶有分散功能的每分鐘轉(zhuǎn)速也在1500轉(zhuǎn)之內(nèi)，而GRS2000系列每分鐘轉(zhuǎn)速可達(dá)到5000-18000轉(zhuǎn)，更加快速。超高的線速度產(chǎn)生的剪切力，使物料瞬間細(xì)化分散，從而獲得更高品質(zhì)的產(chǎn)品。

上海思峻機(jī)械設(shè)備有限公司提供樣機(jī)給予客戶(hù)購(gòu)前實(shí)驗(yàn)。

（1—7—7—1—7—0—1—4—6—6—9）

八、沙拉醬管線式高剪切均質(zhì)乳化機(jī)與同類(lèi)設(shè)備的對(duì)比：

① 發(fā)熱問(wèn)題。同類(lèi)設(shè)備在加工過(guò)程中，高粘物料進(jìn)入腔體后，因背壓力大而輸送效果差，導(dǎo)致物料在設(shè)備腔體中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致嚴(yán)重發(fā)熱。GRS2000系列設(shè)備在確保效果的基礎(chǔ)上，減小了背壓阻力，提高了輸送能力，減少了停留時(shí)間，降低了物料發(fā)熱的狀況。

② 多層多向剪切分散。同類(lèi)設(shè)備定、轉(zhuǎn)子等部件結(jié)構(gòu)單一，多級(jí)多層的結(jié)構(gòu)只是單純的重復(fù)性加工，相同的齒槽結(jié)構(gòu)易發(fā)生物料未經(jīng)分散便通過(guò)工作腔的短路現(xiàn)象。GRS2000系列定、轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)采用多層多向剪切的概念，裝配式結(jié)構(gòu)使物料得到不同方向的剪切分散，杜絕短路現(xiàn)象，超細(xì)分散更加徹底。

沙拉醬管線式高剪切均質(zhì)乳化機(jī)的剪切速率更高，剪切分散的效果更好，在結(jié)合專(zhuān)門(mén)研制的電機(jī)后可以是粒徑范圍小到納米級(jí)。

設(shè)備等級(jí)：化工級(jí)、衛(wèi)生I級(jí)、衛(wèi)生II級(jí)、無(wú)菌級(jí) 
  電機(jī)形式：普通馬達(dá)、變頻調(diào)速馬達(dá)、防爆馬達(dá)、變頻防爆馬達(dá)、 
  電源選擇：380V/50Hz、220V/60Hz、440V/50Hz 
  電機(jī)選配件：PTC 熱保護(hù)、降噪型 
  均質(zhì)機(jī)材質(zhì)：SUS304、SUS316L、SUS316Ti 
  均質(zhì)機(jī)選配：儲(chǔ)液罐、排污閥、變頻器、電控箱、移動(dòng)小車(chē) 
  均質(zhì)機(jī)表面處理：拋光、耐磨處理 
  進(jìn)出口聯(lián)結(jié)形式：法蘭、螺口、夾箍 
  乳化機(jī)選配容器：本設(shè)備適合于各種不同大小的容器 
  分散均質(zhì)機(jī)高剪切分散均質(zhì)機(jī)，實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī) 
  應(yīng)用于：奶油、化妝品、牙膏、果汁、洗滌劑、漿糊、鹽溶液、催化劑、涂漆、聚合物乳化液、農(nóng)藥（除草劑、殺蟲(chóng)劑）。

九、SGN乳化機(jī)設(shè)備型號(hào)表：

GRS2000系列設(shè)備型號(hào)表

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