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血豆腐也叫血旺，源自云南少數(shù)民族，為動物血加鹽直接加熱凝固而成的食品，常見的血旺為鴨血、雞血、豬血制作而來。血旺可以直接吃也可以搭配其他的食材進行二次烹飪。血豆腐是最理想的補血佳品之一，在日本和歐美國家的食品市場上出現(xiàn)的以動物血為原料的香腸、點心等很受消費者的青睞。在國內(nèi)，人們喜歡用血豆腐制作菜肴，稱之為“液體肉”。

工藝流程：

血豆腐的工藝制作流程一般要經(jīng)過以下幾個步驟：

采血→過濾→配料→脫氣→裝盒→凝固→滅菌→檢驗→成品入庫。

全套鴨血生產(chǎn)線加工設(shè)備操作要點:

1、采血：

經(jīng)過檢疫合格的豬、鴨方可上屠宰生產(chǎn)線，用空心刀將全血收集在標(biāo)有編號的容器內(nèi)，該容器中事先加入一定數(shù)量的抗凝劑，定量混合后放入4～10℃冷庫備用，記明容器中血液與豬的對應(yīng)編號。待肉檢完畢，確認(rèn)無病害污染后方可加工。如其中某只豬肉檢驗不合格，含有該豬血液的容器中的全部血液要求廢棄不用，并按要求做無害化消毒處理。另外，容器不可過大，以便于血液及時降溫保存。

1）采血前先在集血桶內(nèi)加入少許水和0.2%～0.5%的動物血漿抗凝劑攪拌均勻。

2）采血過程中每5-10分鐘攪拌一次，順向攪拌。

3）血采好后，用冷布或紗布作成的漏斗過濾一次。

2、過濾和脫氣：

降溫后的血液經(jīng)過20目篩（每平方英寸的篩孔數(shù)目）過濾，除去少量凝塊，與一定濃度的食鹽溶液混合，放入脫氣罐進行真空脫氣。脫氣溫度40℃，真空度-0.08～-0.09MPa，時間約5分鐘。

3、鴨血生產(chǎn)線加工設(shè)備配料裝盒：

向脫氣后的血料加入凝血因子活化劑，再加入水、鹽以及相關(guān)的添加劑，攪拌均勻并很快裝入盒內(nèi)，使之在15分鐘內(nèi)自然凝固。

一般要求入鍋前先加水、加鹽，每桶血加1～1.3壺水，鹽8兩，升溫至36℃～38℃左右，通過攪拌，將鹽溶化。

4、封盒：

血料在盒中凝固，把盒邊緣沾有的血料擦干凈，即可用熱封機封盒。檢查封好后滅菌。

5、高溫滅菌：

豬血、鴨血要求高溫高壓殺菌，一般的要求使用121℃水浴殺菌方式，殺菌時間要在15～30min左右，冷卻時進行反壓操作。

6、檢驗：

滅菌后的產(chǎn)品經(jīng)檢驗無破損、無漏氣、無變形，同時送檢化驗室進行相關(guān)的菌落數(shù)檢驗，檢驗合格后方可入庫。

全套鴨血生產(chǎn)線加工設(shè)備設(shè)備構(gòu)成：

整套血豆腐生產(chǎn)線主要由攪拌型采集桶、冷藏罐、過濾器、攪拌罐、包裝機、高溫殺菌鍋等設(shè)備組成。

1、攪拌型采集桶：

將0.2%～0.5%的動物血漿抗凝劑加入到攪拌型采集桶中，把血漿通過導(dǎo)流槽引入桶內(nèi)，開機攪拌直到采集完成。

(1)結(jié)構(gòu)特點：

集血桶整體采用SUS304不銹鋼制作，采用內(nèi)外拋光技術(shù)處理，外形工藝美觀，清洗方便，密封、質(zhì)量可靠，可根據(jù)客戶要求制作成單層、帶保溫形式（保溫桶）、帶出料口閥門三種。

(2)主要優(yōu)點：

1）該產(chǎn)品全SUS304不銹鋼制作，產(chǎn)品強度高，經(jīng)久耐用。 

2）集血桶外表面采用了拋光處理，美觀大方。

3）桶口使用了食品級硅膠密封圈進行密封，符合安全衛(wèi)生需求。

2、冷藏罐：

血漿采集完成后，需要放到冷藏罐中進行低溫冷藏，一般要求低溫4℃，冷藏時間3～15小時。

結(jié)構(gòu)特點：

冷藏罐整體采用SUS304不銹鋼制作，采用內(nèi)外拋光技術(shù)處理，外形工藝美觀，清洗方便，密封、質(zhì)量可靠。采用雙層冷藏降溫技術(shù)和自動測溫控溫技術(shù)，確保溫度平衡。

采用聚胺氨材料發(fā)泡保溫。

3、過濾器：

降溫后的血漿必須通過過濾器，將血漿中的凝結(jié)血、雜質(zhì)等過濾出來。

結(jié)構(gòu)特點：

過濾器整體采用SUS304不銹鋼制作，采用內(nèi)外拋光技術(shù)處理，外形工藝美觀，清洗方便，密封、質(zhì)量可靠。采用多層過濾技術(shù)，確保將血漿中的血、雜質(zhì)等完全過濾出來。

過濾器有單體式過濾器、雙聯(lián)式過濾器、多聯(lián)式過濾器等多種形式。

4、鴨血生產(chǎn)線設(shè)備脫氣罐：

脫氣罐是用來給豬血、鴨血進行脫氣處理的設(shè)備。將豬血、鴨血放入脫氣罐進行真空脫氣，脫氣溫度40℃，真空度-0.08～-0.09MPa，時間約5分鐘。

結(jié)構(gòu)特點：

脫氣罐整體采用SUS304不銹鋼制作，采用內(nèi)外拋光技術(shù)處理，外形工藝美觀，清洗方便，密封、質(zhì)量可靠。使用大功率真空泵幫助產(chǎn)品脫氣，得到高質(zhì)量高品質(zhì)的產(chǎn)品。

5、包裝機：

豬血、鴨血使用的包裝機一般建議使用拉伸膜式包裝機�？紤]到客戶產(chǎn)量和投資成本問題，也可以選擇盒式真空包裝機，根據(jù)產(chǎn)量大小，盒式真空包裝機又分為連續(xù)式和單盒式真空包裝機兩種。

6、高溫殺菌鍋：

用最簡單的術(shù)語，殺菌鍋是一種密閉的、加壓的加熱容器，用于對容器內(nèi)的產(chǎn)品進行高溫高壓滅菌。殺菌鍋在工作的時候，鍋內(nèi)是加壓的，因此傳遞溫度的熱量大大高于沸水。系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具，用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括飽和蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物。