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洛陽(yáng)金信機(jī)械設(shè)備——果酒生產(chǎn)線

1.原料選擇與處理：要求果農(nóng)采摘時(shí)進(jìn)行分選,分選時(shí)主要是將酶壞粒分選出來(lái),否則經(jīng)過(guò)封裝和運(yùn)輸容易擴(kuò)大感染,對(duì)釀酒不利。

2.破碎與榨汁：選擇處理好的荔枝果用破碎機(jī)進(jìn)行破碎,在破碎時(shí),應(yīng)將果肉破碎率達(dá)到97以上,以便在發(fā)酵過(guò)程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間,添加適量的果膠酶。荔枝榨汁后應(yīng)立即添加;果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,改善香氣與品質(zhì)。

3.調(diào)整成分：將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調(diào)配罐中進(jìn)行調(diào)配,用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度pH=3.2～3.5,蔗糖調(diào)糖度按*終生成15vol補(bǔ)糖。

　　4.主發(fā)酵：在上述已調(diào)整成份的漿中,添加1.5左右酵母進(jìn)行接種,發(fā)酵溫度控制在22℃度左右,荔枝漿分離所得的一次汁,按發(fā)酵后酒度達(dá)15-16度加砂糖,(分兩次加) 次加1/2-3/4,在18—23度下,發(fā)酵3-4天后,加所余的糖,在主發(fā)酵的6-8天內(nèi),每天攪汁二次,每次30分鐘,發(fā)酵為密閉發(fā)酵,發(fā)酵期20-30天。當(dāng)殘?zhí)侵?.5以下時(shí),停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。

　　5.后發(fā)酵過(guò)程：主發(fā)酵之后需要有后酵過(guò)程,主要是為了降低酸度改善酒的品質(zhì)。后酵期間加強(qiáng)管理,保持容器密封,桶滿。荔枝酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨(dú)存在,窯內(nèi)有風(fēng)機(jī)排風(fēng),排出二氧化碳,保持60天左右,然后過(guò)濾除去雜質(zhì)。

　　6.發(fā)酵酒的下膠澄清：荔枝酒是一種膠體溶液，是以水分分散劑的復(fù)雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧、色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等,它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在,是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,甚至在銷售過(guò)程中,出現(xiàn)失光、渾濁,甚至沉淀現(xiàn)象,影響荔枝果酒的感官質(zhì)量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除荔枝果酒中引起混濁及顏色和風(fēng)味改變的物質(zhì)。在室溫18～20℃條件進(jìn)行下,用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。