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    石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。石膏和量大，鈣離子的作用相對(duì)增強(qiáng)，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強(qiáng)，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強(qiáng)，凝固就過(guò)頭。



    沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強(qiáng)，凝固過(guò)頭，上層不完全。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。沖漿結(jié)束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在30～50秒達(dá)到初凝，結(jié)果是凝固適中效果，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。兩個(gè)要求的時(shí)間不夠，凝固過(guò)頭，超過(guò)的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用***小的石膏用量，以的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時(shí)間在40～50秒左右。




   靜置時(shí)間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因?yàn)椋節(jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時(shí)間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時(shí)間就需長(zhǎng)些，其道理就在這里。靜置時(shí)間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮，反變粗硬。靜置時(shí)間長(zhǎng)了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過(guò)嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。凡是凝固不完全和過(guò)頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過(guò)頭的產(chǎn)率減少10～20%。