滾揉機(jī)是現(xiàn)今食品加工行業(yè)中一種加工腌制的設(shè)備，使用滾揉機(jī)加工腌制可以提高食品腌制的速率，口感比普通腌制更鮮嫩、色澤上也更自然美觀，能提高肉類的出品率，增強(qiáng)肉類產(chǎn)品的品位。使用真空滾揉機(jī)設(shè)備能夠起到破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使腌肉肉質(zhì)松軟的作用。因?yàn)樵谌鈮K腌制后、滾揉前的肉塊質(zhì)地比較硬，可塑性差，肉塊之間的間隙，黏結(jié)不牢。但是經(jīng)過滾揉機(jī)腌制后，滾揉的過程能夠讓原組織受到破壞，部分纖維斷裂，質(zhì)地比之前更柔軟，可塑性更強(qiáng)，肉塊之間結(jié)合當(dāng)然也更緊密。
滾揉機(jī)加工肉類制品的過程中對(duì)滾桶內(nèi)肉量的多少有要求，加料量一般為滾揉桶的三分之二為宜，滾揉加工過程中添加肉類制品數(shù)量過多的話，會(huì)影響肉類的加工質(zhì)量，因?yàn)槿忸愒跐L揉桶內(nèi)數(shù)量過多的話，會(huì)導(dǎo)致腌制滾揉的時(shí)間增加，滾揉桶內(nèi)腌制液也不能夠得到很好的吸收，影響肉類的口感，導(dǎo)致滾揉效果下降。加料過多的話，嚴(yán)重影響滾揉機(jī)的桶體使用壽命。
