真空滾揉機
將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內(nèi)進行處理的過程稱之為滾揉或按摩。滾揉是成型火腿生產(chǎn)中關(guān)鍵的工序之一，是機械作用與化學(xué)作用有機結(jié)合的典范，它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。
a. 滾揉的作用
a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高產(chǎn)品的均一性；
b. 促進鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；
c. 增強肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；
d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；
e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率。
a. 滾揉的作用原理
a. 物理作用 在滾揉機的運轉(zhuǎn)過程中，機械與肉塊之間、肉塊彼此間發(fā)生拉牽和擠壓，使肌肉的組織變得疏松，肌纖維分散，結(jié)締組織也有所軟化。
b. 化學(xué)作用 滾揉使肌肉組織結(jié)構(gòu)壓迫、舒張交替進行，導(dǎo)致肉塊各個小環(huán)境中的壓力不斷發(fā)生不規(guī)則變化，從而在不同時間內(nèi)每個小環(huán)境周期性地進行吸入和擠出腌制液的過程，終達到腌制液在肉塊中分布平衡的狀態(tài)。同時，滾揉使肌纖維疏松，也促進了腌制液的滲透擴散，縮短了化學(xué)作用的時間。
a. 滾揉過度與滾揉不足的影響
a. 滾揉不足 滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差。
b. 滾揉過度 滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質(zhì)），從而影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。
a. 滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)與要求
a. 肉的柔軟度 手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來
b. 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊"狀感覺，但糊而不爛。
c. 肉塊表面很黏，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。
d. 刀切任何一塊肉，里外色澤一致。
